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廚俠食譜|吳永皓師傅教煮廣府雲吞 一口一粒 細細粒散尾似金魚 #名人食譜 飲食男女 Apple Daily 原刊日期:20210223

廣府雲吞食譜
材料:
雲吞皮 適量
雲吞湯材料:
豬骨 1斤
蝦米 1両
梅菜 2片
大地魚 1両
蝦子 適量
韮黃 少許
麻油 數滴
生抽 數滴
水 1公升
雲吞餡材料:
蝦仁 1磅
半肥瘦豬肉碎 1磅
大地魚粉 3湯匙
蝦皮 3湯匙
胡椒粉 1茶匙
鹽 少許
雞粉 2茶匙
豉油 1至2茶匙
麻油 少許
蛋白 半隻
生粉 6湯匙

足本食譜: bit.ly/3d2KxN0


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评论 

  1. Tran Huynh

    Tran Huynh

    17 天 前

    謝謝師父詳細教導

  2. Isabella Cheung

    Isabella Cheung

    24 天 前

    好想食呀

  3. XlA0JlN cHEN

    XlA0JlN cHEN

    个月 前

    没有正宗,只有传统及秘制

  4. Ling Ling」安兒

    Ling Ling」安兒

    个月 前

    9 Is

  5. hai chen

    hai chen

    个月 前

    嘈乜嘢啊,夠姜就自己上片,要叻過人先至有發言權,淨系識得鍵盤打字有鬼用咩!

  6. kuen so

    kuen so

    个月 前

    凍虾無味,贵D食鲜虾,外边食凍,自己做乜都要食新鲜,不如外出食,使乜自做

  7. Alex Gray

    Alex Gray

    个月 前

    全香港的雲呑麪都不及五六十年代的街邊雲呑面好食

  8. PH Tai

    PH Tai

    2 个月 前

    廣府雲吞用河蝦比較正宗🤫🤫

  9. C7hino

    C7hino

    2 个月 前

    依位師傅冇風濕。

  10. xxx chris

    xxx chris

    2 个月 前

    其實D人成日屌雲吞麵貴 但日本拉麵8。90蚊又唔話貴。其實都一樣好多功夫 雲吞麵食精緻 清鮮同口感。拉麵食濃郁既滿足感。

    • Samuel Chung

      Samuel Chung

      20 天 前

      人離鄉賤 物離鄉貴

    • Ken Chau

      Ken Chau

      个月 前

      最悲哀的係 現今香港的後生仔 以麵食來講 大部份都只會寧願去食日本拉麵 台灣牛肉麵 譚仔米線 甚至越南牛河 泰國船麵 冬陰功 馬來喇沙..等等 都唔寧願 食番碗雲吞麵 佢哋基本上係唔識欣賞同理解我哋呢種嶺南傳統飲食文化精髓 一味追隨外來食物 坦白講我都係90後 但係我好鍾意食雲吞麵 牛腩河 點心 生滾粥 煲仔飯... 不過成日俾我身邊朋友話我好老嘢

    • Mikaduki Yozora

      Mikaduki Yozora

      个月 前

      @kuen so 我都係鍾意雲吞麵唔食拉麵。

    • kuen so

      kuen so

      个月 前

      我情願食靚雲吞麵,都唔食日本拉麵,我去日本食都要90,贵到死,又唔好食,揾間中國食市都冇,韓國又係衰,餐餐泡菜, 人參雞湯,難飲不得,去过唔想去,

    • Sunny Cham

      Sunny Cham

      个月 前

      有D人食日本野就算貴一貴都好捨得!

  11. Wong S

    Wong S

    2 个月 前

    多謝吳師傅詳細教導吊湯的做法。 👍🙏

  12. 唐刀軍刀各種刀剑出售微信bww445

    唐刀軍刀各種刀剑出售微信bww445

    2 个月 前

    07:19 穷则思变,差则思勤!没有比人更高的山没有比脚更长的路。

  13. pu an

    pu an

    2 个月 前

    吳師傅每次都講得很詳細,真的學到很多飲食知識!!!

  14. Lai Leung

    Lai Leung

    2 个月 前

    真好嘢👏

  15. Erik TONG

    Erik TONG

    2 个月 前

    網上看過好幾個不同的版本,都說自己做法最正宗❗ 但肯定的是雲吞傳到香港後,為了將雲吞做得更矜貴,多賣一點錢,才加入淡水蝦作餡料❗ 餡裏加麻油、湯加醬油的做法我也有點懷疑❗

  16. bird gg

    bird gg

    2 个月 前

    呢位師傅太武斷, 以前廣州雲吞以豬肉為餡, 根本就唔會有蝦穀剩低, 所以唔會用蝦穀煮湯, 但係香港雲吞以蝦為餡, 所有會物盡其用, 店家會先將蝦頭及蝦穀以明火烤乾, 再用黎煮湯.

    • bird gg

      bird gg

      个月 前

      @pu an 雲吞麵最早在清末民初,廣州西關一帶出現。據考究,雲吞麵起初於宋前是用於祭祀的。直到宋代,每逢冬至,各家包餛飩祭祖,祭畢全家長幼分食祭品。富家的一盤祭祀餛飩,有十多種餡,為「百味餛飩」。南宋以後,餛飩傳入市肆。初期多數是由小販肩挑着賣。因為小販通常在晚間到住宅區出售以應宵夜的習慣,小販會以小木棒敲打竹板叫賣。後來一些小販改設店舖經營,甚或加售生滾粥類。經過數十年後,成為今日的雲吞麵老店。雲吞麵在香港要到二次大戰後才普及,由於中國發生國共內戰,大量移民從中國大陸逃亡到香港,由於香港人口短時間內激增,有居民為了謀生而開設麵檔,並把廣東雲吞進一步演變,在雲吞餡料加入大量蝦肉,又以海鮮作為湯底,遂成為具有香港特色的雲吞麵。

    • pu an

      pu an

      个月 前

      @bird gg 其實你真的不用把維基百科的內容,複製再貼上一次。維基內容是人人皆可編寫。

    • bird gg

      bird gg

      个月 前

      @pu an 雲吞麵最早在清末民初,廣州西關一帶出現。據考究,雲吞麵起初於宋前是用於祭祀的。直到宋代,每逢冬至,各家包餛飩祭祖,祭畢全家長幼分食祭品。富家的一盤祭祀餛飩,有十多種餡,為「百味餛飩」。南宋以後,餛飩傳入市肆。初期多數是由小販肩挑着賣。因為小販通常在晚間到住宅區出售以應宵夜的習慣,小販會以小木棒敲打竹板叫賣。後來一些小販改設店舖經營,甚或加售生滾粥類。經過數十年後,成為今日的雲吞麵老店。雲吞麵在香港要到二次大戰後才普及,由於中國發生國共內戰,大量移民從中國大陸逃亡到香港,由於香港人口短時間內激增,有居民為了謀生而開設麵檔,並把廣東雲吞進一步演變,在雲吞餡料加入大量蝦肉,又以海鮮作為湯底,遂成為具有香港特色的雲吞麵。

    • bird gg

      bird gg

      个月 前

      @pu an 雲吞麵最早在清末民初,廣州西關一帶出現。據考究,雲吞麵起初於宋前是用於祭祀的。直到宋代,每逢冬至,各家包餛飩祭祖,祭畢全家長幼分食祭品。富家的一盤祭祀餛飩,有十多種餡,為「百味餛飩」。南宋以後,餛飩傳入市肆。初期多數是由小販肩挑着賣。因為小販通常在晚間到住宅區出售以應宵夜的習慣,小販會以小木棒敲打竹板叫賣。後來一些小販改設店舖經營,甚或加售生滾粥類。經過數十年後,成為今日的雲吞麵老店。雲吞麵在香港要到二次大戰後才普及,由於中國發生國共內戰,大量移民從中國大陸逃亡到香港,由於香港人口短時間內激增,有居民為了謀生而開設麵檔,並把廣東雲吞進一步演變,在雲吞餡料加入大量蝦肉,又以海鮮作為湯底,遂成為具有香港特色的雲吞麵。

    • pu an

      pu an

      个月 前

      @bird gg 很多舊的飲食書都有記載餛飩,是北方人吃,內裏多以豬肉為主,偶有加蝦。但真的加蝦進去作餡,是廣東雲吞,並不是來到香港以後才加入大量蝦肉,二十年代已經在廣州出現了,而廣東雲吞是由北方餛飩演變過來,就連廣東雲吞皮,都是二十年代開始改為以蛋加入麵粉搓成皮。 宋代高懌的《群居解頤》:「嶺南地暖……入冬好食餛飩,往往稍喧,食須用扇。」 清袁枚的《隨園食單》:「小餛飩小如龍眼,用雞湯下之。」/「糊麵攤開,裹肉為餡蒸之。其討好處全在作餡得法,不過肉嫩、去筋、作料而已。余到廣東,吃官鎮台顛不棱(肉餃)甚佳。中用肉皮煨膏為餡,故覺軟美。」 以上這些都是清以前的記載,當時仍然是稱為餛飩,是肉餡。而麥XX雲吞麵的後人也曾提過,鮮蝦雲吞是他們在廣州時已有賣,後來走難來到香港,由小販檔再變成開店賣。二、三十年代是當時廣州最繁華的年代,當時懂吃的人有很多,很多菜式都由那個時候開始演變,變得精緻。後來共產以後才沒有再好好發展。

  17. theodore wong

    theodore wong

    2 个月 前

    我較相信淨肉雲吞為古法,北方菜肉雲吞和廣東鮮蝦水餃是後期發明。湯底梅菜可能係秘方,常用為羅漢果。

    • pu an

      pu an

      26 天 前

      傳統是用大豆芽菜,然後再加羅漢果加色,片裏有講梅菜是秘方。

    • bird gg

      bird gg

      2 个月 前

      以前廣州雲吞是只用豬肉為餡, 現在流行的鮮蝦雲吞是在香港發源........

  18. Chow Kit

    Chow Kit

    2 个月 前

    翻炒又翻炒,蘋果要執笠了

  19. cody yu

    cody yu

    2 个月 前

    好鍾意睇吳師傅教煮餸

    • Kylen Ryker

      Kylen Ryker

      天 前

      @Kellen Everett yup, I have been using Flixzone for months myself :)

    • Kellen Everett

      Kellen Everett

      天 前

      A tip: watch movies on flixzone. Me and my gf have been using it for watching all kinds of movies during the lockdown.

  20. electrosphere

    electrosphere

    2 个月 前

    一款平民美食蘊藏幾多飲食智慧精髓:蝦角、蝦籽、大地魚。。。全部都係「鮮味」(umami)爆標嘅食材,諗得出呢個湯嘅人真係好撚識食!

  21. zhi feng guang

    zhi feng guang

    2 个月 前

    原來廣州雲吞麵湯底要用梅菜,食咗幾十年,高手

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